Fisk

Presentert av Svein Sæter, forfatter og skribent.

Saltvann og ferskvann byr oss på et yrende mangfold av fisk og fiskemuligheter. Helge Hagen tar mangfoldet opp av vannet og følger det helt fram til matbordet. Det gjør denne boka helt spesiell. Med utgangspunkt i alle de vanlige og en haug mindre vanlige fiskearter, loser forfatteren oss gjennom hele behandlingen av fangsten; fra bløgging via sløying til filetering og tilberedning. Resultatet er blitt ei delikat bok, full av matnyttige tips.

Fiskeverdenens beste hode
Fisk - fra fangst til fest er en suveren veileder for alle som er interessert i fisk og fiske. Dessuten har den, som alle Helge Hagens bøker, en velkommen bivirkning: Du risikerer å bli i godt humør av den. Han fører en lett og lystig penn, der du midt i fagpraten risikerer å møte formuleringer som at ueren har et av fi skeverdenens beste hoder. Og det er en påstand som er helt bokstavelig ment.

"Helge Hagen tar mangfoldet opp av vannet
og følger det helt fram til matbordet."

Boka rommer de klassiske rettene, de nye vriene - og de fullstendig overraskende tipsene. Ikke visste jeg at seigjeller og fiskenyrer (blodranda) er prima spise. Derimot vet jeg utmerket godt at jeg har bommet stygt atskillige ganger, både med stell og tilberedning av fangsten. Her er Hagens bok en trygg veiviser og en rik inspirasjonskilde. Det er fort gjort å sleive med noe så enkelt som frysingen. Her står hvordan og hvorfor det gjøres, og seinere kan du hente opp førsteklasses råvare til en av de mange spennende oppskriftene i boka.

Et hav av muligheter
Lysingen er så god at den blir eksportert, og er bortimot ukjent på norske middagsbord. Brosma lever av hummer og kreps, og smaker deretter. Abborens utallige bein er ikke noe problem om du behandler den riktig. Hver fisk sin måte. Ut fra dette bygger Hagen ei fiskebu full av godsmak. Her er alt fra den enkleste mat av fersk fisk, til litt mer arbeidskrevende konservering og foredling. Alt fra koking og steiking til røyking, speking, graving, luting, raking og bokning. Eller hva med gammelsalta sei (rødsei)? Har du virkelig lyst til å slå ut håret, kan du jo gjøre et forsøk med fermentert håkjerring. Eller som forfatteren skriver: "Når denne boken omtaler en artsliste som er atskillig lenger enn fiskehandlernes rundt regnet 20 på topp-liste, er det med et håp om at mange fiskespisere vil oppdage de glemte eller gjemte delikatesser som svømmer omkring."

Lystig fiske
Fisk er "løs i fisken", sammenliknet med dyr som lever på land. Helge Hagen forklarer hvorfor: "Fiskene flyter i vannet og trenger ikke kraftige bein, sterke sener og muskler med mye bindevev. Derfor har hele fiske muskulaturen høy mørhet". Dette er utgangspunktet for all behandling av fisk. Dessuten er fisk mye mer enn fisk. I kulinarisk sammenheng er også inn maten av stor interesse; lever og rogn og en serie andre godbiter. Fisk - fra fangst til fest har selvfølgelig plass til dem også. Boka ble første gang utgitt i 1998, da med hovedtittelen Fiskerens bok. Denne nye utgaven har blant annet fått mange nye oppskrifter, og er blitt enda rikere illustrert. I tillegg er stoffet en del omredigert, for å gjøre boka så brukervennlig som mulig.

"Her er alt fra den enkleste mat av fersk fisk,
til litt mer arbeidskrevende konservering og foredling."

Vi har vårt sportsfiske; et begrep som smaker litt av prestasjon og konkurranse. Danskene sier lystfiske. Helge Hagen tar dem på ordet. Dette er ei bok som gir deg lyst på fisk, og lyst på fiske. Ei lystfiskebok!