Meny

Hvordan koke vann

alt du bør kunne om mat, men ikke våget spørre om

; Mette Randem (Illustratør)

Hvordan koke vann er et resultat av et desperat ønske om å gjøre matlagningen mindre skummel og mer forutsigbar. Glitrende skolekjøkken for voksne. Les mer
Vår pris
379,-

(Innbundet) Fri frakt!
Leveringstid: Ikke i salg

  Kjøp NÅ - få 19 bonuskroner!

Vår pris: 379,-

(Innbundet) Fri frakt!
Leveringstid: Ikke i salg

  Kjøp NÅ - få 19 bonuskroner!

Om boka

For hva er det egentlig som skjer når vann koker? Eller når sausen skiller seg? Og hvordan i all verden lønner det seg å angripe en artisjokk?

Tradisjoner og labforsøk
Matlaging består av mye tradisjon, der det har nedfelt seg en beste praksis. Men det er slettes ikke selvforklarende hvorfor vi gjør ting akkurat som vi gjør. Noen ganger blir teen akkurat som den skal, andre ganger tynn eller bitter - og noen ganger tynn og bitter på en gang.

Etter litt grunnforskning viser det seg at temperaturen er helt sentral - vannet skal holde ca 80 grader, ikke hundre. Viestad bestemte seg for å ta i bruk vitenskapelige undersøkelser for å finne ut hva som skjer når vi lager mat. Med på laget har han Hervé This, anerkjent fransk forsker innen en vitenskap som kalles molekylær gastronomi.

Flyndre er godt, men hvordan blir det egentlig fileterEksentrisk fiskekoking
Mange av Viestads ekperimenter har å gjøre med temperaturens betydning for tilberedning av maten. Riktig tilberedt, krøllfersk fisk er en opplagt vinner ved middagsbordet. Men hvorfor blir fisk så fort dårlig? Og hvorfor blir den lett så tørr og hard? Svaret ligger i at fisken lever i mye kjøligere omgivelser enn oss, så den begynner å brytes ned rett over nullpunktet, og kan utmerket godt kokes ved 60-70 grader, eller med andre ord: du kan faktisk utmerket godt trekke fisk i en plastpose med vann fra springen.

 Andre vesen som lever i kalde omgivelser bør også være så ferske som mulig, og når det gjelder skalldyr blir de faktisk så raskt bedervet at det beste er å oppbevare dem levende helt inn på kjøkkenet. Og kvier du deg for å hanskes med sprell levende hummer, så har Viestad en rekke tips å komme med. 

Drømmen om den perfekte biffen
Grønnsaker er vel og bra, fisk også. Men er man skikkelig, dugelig sulten er det lite som kommer opp mot drømmebiffen. Saftig, rød og mør - ikke tørr og grå, eller blodig og knapt lunken. Hva er det som gjør at resultatet blir så forskjellig, selv med samme type kjøtt?

Viestad kommer til unnsetning - i Hvordan koke vann finner du detaljerte Biffakta, der temperatur igjen er et sentralt punkt. La det bli lenge til neste ihjelstekte biff! Og det er ingen grunn til å tørrsteke verken svinesteken eller kalkunen heller, for den sakens skyld.

Om å sause det til
Mange av oss har et lett anstrengt forhold til fine emulsjonssauser som majones og hollandaise, til tross for at en god saus kan heve et nesten hvilket som helst måltid ut over det ordinære. Vi mistenker nok dessverre at det går mye i posevarianten i de tusen hjem - men det var før!

Magisk mousse: Kjørtomatene i matmølla, la stå og vips en deilig tomatmousseI Hvordan koke vann får du forklaringen på hva som skjer når den deilige, tykke, gylne sausen blir til. Og ikke minst - hva som skjer når den skiller seg, og hva du kan gjøre for å redde den igjen. Det er bare å oppfordre til å la posevariantene hvile (det smaker jo langt fra like godt som ekte vare), og kaste seg ut i det. Det er mye lettere enn du tror!

Grønt lys?
Også grønnsakene har utfordringer å by på. Variasjons-mulighetene er jo nesten uendelige, så det er absolutt på tide å lære seg flere sorter og gode tilberedningsmåter. Bakt aubergine, karamellisert løk, grillet paprika eller en stilig tomatmousse helt uten tilsetninger gir inspirasjon til nye retter og kombinasjoner.

Liker du artisjokkhjerter, men vet ikke helt hvordan du skal angripe dem? Eller er du av dem som lett tyr til tårene når løken skal i gryta? Viestad har selvsagt råd om det også.

Lærer du deg de grunnleggende tingene fra Hvordan koke vann, kan du lage nesten hva det skal være - de fleste andre oppskrifter blir å regne som variasjoner over tema. Denne boka er noe så sjeldent som en uunnværlig, gjennompedagogisk og morsom grunnbok i matlagning. En gullgruve for alle hobbykokker.

Fakta

Oppskrift fra boka